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山东土吃
【序】 山东食文化独树一帜，其代表鲁菜名列中国八大菜系之一。但这 个谈吃的系列与那些个被人们广为认同的鲁菜关系不大，因为那些鲁 系大餐都经过了一代又一代的名师的精雕细琢，加上了华丽的色彩， 冠上了优雅的名字，走入了名堂雅室，但却失去了原汁原味的自然与 纯朴。就象现代的歌星，其初是靠了自己的实力，但成名之后，就免 不了唱片公司的包装，上台演唱与出入公共场所就要变得扭扭捏捏， 拿腔拿调，于是渐渐他(她)也就失去了自己。 现代人的时尚在向两极发展，一是追求高雅与洋化，二是反土归 真。所以中外西餐大菜和家常野蔬都被为现代人所推崇。这里要谈的 山东土吃当然属于后者，土吃来自山野乡村，简单自然又纯朴，故绝 不要同花花绿绿的鲁菜大餐混为一谈。如果勉强归为鲁菜大系里也未 尝不可，因为两者毕竟也有些联系。鲁菜也是从这些简单的土吃里产 生出来的，说不定今天的土吃就是将来的名吃大餐的原型。 土吃来自乡村农家的家常，自然重在“土”字，那些不喜欢“ 土”的朋友看了之后不要因为本篇土的掉渣而笑掉大牙，这里预先声 明，即使笑掉了大牙也不要来告我，本人实在是榨不出油水，最多请 您吃一顿山东土吃，不过没有了大牙恐怕也难尽兴。还是劝您在看之 前先到保险公司去投个可以补牙的保险更实际些。 这里说的山东小吃，也不包括整个山东省的土吃，而是指我的家 乡青州方圆三五十里之内的地方土吃。本来想取一个青州土吃或某某 镇某某村土吃之类的名字,但怕您拿着放大镜在地图上找,怪麻烦的。 一不小心还会遛到广西青州去，给人家添麻烦。所以借了山东这个大 名来作大旗。愿山东其他地方的兄弟姐妹不要见怪，世界上其他地方 的朋友也不要误会。 吃的地域性很强，土吃更是这样。俗话说一方水土养一方人，实 际上是一个简化，省去了中间过程，人是靠这方水土出产的食物来养 活的。同样的东西，到了不同的地方就不一样，所以才有南桔北栀之 说。到了俺山东，其特色就是高大，就是辣椒苹果西红柿长得也特别 大，靠的就是这方水土。大白菜大葱大蒜，前面都有一个大字，这可 不是为了壮胆，而是真的因为个大才这样叫的。为了与此相配，山东 人吃的饼自然也不能含糊，叫大饼。吃起来也就“大碗喝酒，大碗吃 肉”。吃了大号的东西，自然山东人个子也就高大，于是就有山东大 汉之说。山东大汉的性格自然大大咧咧，所以看了下面的文字，如有 粗糙之处，您就多多包含吧。(云门，May,1999) 【粗粮细做话煎饼】 煎饼不是山东所独有，比如靠山东的苏北地区也有煎饼，但苏北 地区的方言和生活习俗接近山东，而同苏南则相去甚远。谁又能保证 煎饼不是随了山东的风俗习惯一并传过去的呢？实际上也不是山东所 有的地方都吃煎饼，但我可以肯定的说煎饼是我们山东的代表食物。 大饼卷大葱是众人皆知的典型山东土吃，这里的大饼实指的是煎 饼，而不是真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还 在于其用料有异，前者为白面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱 成名之时，白面还是稀有之物，粗粮煎饼为主食。天津所谓的煎饼果 子中的煎饼，当然也不是一会儿事，煎饼果子不但用料不同于山东煎 饼，做法也不同。 煎饼的用料在八十年代之前主要是以地瓜干和玉米为主，两者那 时候在山东为主要农作物。有人认为地瓜(红薯)玉米煮了烤了味道都 好，可那是因为他们肚子里油水太多。如果要把他们当主食，不出两 天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉米也没法保存，那么地瓜往 往晒成地瓜干来储藏。就是将地瓜切成片晒干了。地瓜干那东西可以 把它磨成粉，做窝窝头或饼子，但那窝窝头吃起来可不象烤地瓜那么 好吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗粮细做，味道也大 为改观，而且在常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道 也不差。 但这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水 分将其彻底软化后，就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起， 在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花 岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出了 条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料 混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片 的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马或驴等牲口， 那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盘一个 人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨， 人们才从这繁重的体力中解脱出来。 接下来就是做煎饼，山东人称“摊煎饼”。工具也是特有的，几 乎家家必备。首先是一个鏊子，实际上为铸铁制成的圆形铁板，上面 平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下 空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，为一个木板，上面垂直按上一 个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。当鏊子烧热以后，可以用勺 子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是 热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，就是所谓的煎饼。没有 凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子 的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎 饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板 (称为刮子)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很 薄，很容易熟，这一过要非常的快，否则就会焦了。待成熟以后，就 可以揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到八十公分 之间。 好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细， 稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。 摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活 儿，只要摊一次煎饼就可以知道。 刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所 以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎 饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可 以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后来，在济南出 了一种煎饼，象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更象糕点， 不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就 是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控 制上了。 煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢 那种纯黄色玉米做的煎饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金 黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口干很爽，说是粗粮细作的典范好不 为过。同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。 煎饼也是一种赋予变化的食品。粮食除了地瓜干和玉米，还可加 上其他花样，比如添些大豆，味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有 劲，吃上去很有弹性。最好的当然还是小米煎饼，但小米不可多得， 自然吃的也就不多。最难吃的是高粱煎饼，吃起来很涩且很柴。就是 同样的配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊，放上 一天就会自动变酸，摊出来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎 饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就是为了吃这种酸煎饼。实 际上，我最喜欢吃柿子煎饼。山东出柿子，等到放的熟透了，柿子会 变软。在煎饼摊好还没煎熟之前，将去皮的柿子放上去，用刮子在煎 饼上刮均匀。熟了以后，煎饼红红的，味道甜甜的非常好吃。即有粗 粮的纤维又有水果的维生素，营养自然丰富。对吃腻了大鱼大肉的现 代人来说，简直就是一种健康食品了。 煎饼的做法也不止一种。有些地方不用摊，而是将地瓜干粉或玉 米面粉加水和成一大块面团，用手拿了在鏊子上滚上一层。这种煎饼 省了磨糊这趟工序，摊出的煎饼也蓬松很多，但其厚度不好控制，往 往过厚，味道也远比用煎饼糊摊出的好吃。 煎饼吃起来不象馒头面条米饭之类的食品那样省力，没有吃习惯 的人吃上一个会累得腮帮子疼。记得七三(七四)年那会儿，重拍电影 《南征北战》，我们那里驻了放烟火的部队。他们馋煎饼，就弄了些 粮食请地方上帮着做。等到一顿饭下来，个个捂着腮说酸痛，可能是 因为好吃而吃的太多了累的。(云门，May/1999) 【大饼】 大饼是用白面粉做的，实际上花样也很多。最简单的一种我们称 为单饼，是相对于多层的油饼而言的。做法非常简单：将面粉加水和 的比做饺子皮的面略硬，切成小块。用擀面杖擀薄，但比饺子皮厚两 到三倍。然后放到鏊子上去烙。烙饼的鏊子也是特有的，同煎饼鏊子 但比煎饼鏊子要小，直径为四五十公分。单饼的大小也就这么大。烙 饼的火往往很旺，因为火小了烙的时间就长，饼烘干了不好吃。边烙 还要边用一个竹(木)批不停的翻，让其两面轮流受热。不一会儿，饼 中间的空气因为受热就会鼓起来，象一个球，为了让其贴近鏊子，就 要用竹批使劲压下去。单饼烙出来后要柔软，样子很象黎巴嫩饼，但 要大得多。烙好的饼的白色表面上会有散布着一块块金黄色的糊痕， 十分诱人。有时用两只单饼叠在一起，中间加上馅儿，将饼的边沿捏 起来就成了大馅饼。做起来很简单，吃起来也很柔软。 还有一种大饼，因为有很多层，所以又叫千层饼。里面加了油， 又叫油饼。大小同单饼相同，但要厚得多。面同单饼相同，也是普通 面粉加水和的。不同之处在于其做法。先用擀面杖擀出一个很大很薄 的饼，然后在上面抹上菜油，撒上一些盐，最好将切得细细的葱末撒 上一些，烙出来更香。然后将饼对叠，将有油盐葱的一面叠在里面， 然后将边沿捏住，以免将油等漏出来。再接着对叠数次，叠的次数越 多擀出来的饼的层数就越多。其实还有其它很多种叠法，这是讲的是 最省劲的一个方法。待叠的不能再叠了，就将其重新擀开，擀成鏊子 大小，厚度一般在一指厚就可以烙了。饼烙出来后，因为各层之间有 油，不会粘在一块儿，会是一层一层的。饼很大几个人才能吃一个， 饼太厚也不能卷起来，往往要将饼沿着半径方向切成若干块三角形的 饼块，吃起来就方便了。 山东人吃的饼也不是都很大，有一种饼就很小，直径有十五到二 十公分，叫做“火烧”。这种饼也是烙出来的，不过用的是发面。做 起来很简单，就是将发好的面分成小苹果大小的一块儿，在面板上用 手一压就成了。烙出来后面会发开，可达一到两公分厚。火烧容易保 存，吃的时侯也不用加热，也比馒头瓷实。出远门时作为路上吃的干 粮特好。火烧也可以在里面加了馅儿做成馅火烧，加上红糖作成糖火 烧，这在以前简直希罕的就象现在的冰糖燕窝一样。(云门,May,1999) 【烧饼】 山东以面食为主，所以饼也就特别的多。这里要谈的烧饼不同于 前面提到的山东大饼，烧饼不是家里常吃的食物，而是走亲访友所带 的礼物。为了好懂，还是先提供一点背景。 每年的正月初，是山东人走亲访友的季节，不管是七大姑还是八 大姨，平时忙了不走动，到了这个时侯都要去走走看看。一般是按重 要程度按次序走。大年初一在家过年不出门，初二为走亲戚第一天， 这一天往往是小媳妇儿回娘家，小孩子看老爷老娘的日子，初三反过 来。咱中国人注重礼节，走亲戚不能两只手提着十个手指头，多少要 带写东西。反正你来我往最后的礼物总是基本又回来了，还是便宜了 自己。不过中国人想吃啥就吃啥的时侯不多，当作礼物也不能太大手 大脚。象嫁出去的姑娘回娘家这样的实在人家，可以实实在在还好办 些。可其他的亲戚就要选择那种即能拿出手，又不太破费的就难。烧 饼正好满足这种要求。 烧饼不是烙出来的，而是烧烤出来的，所以叫烧饼。烧烤这一种 做法在山东的食物当中非常少见。因需要特别的设备，烧饼也就都是 有“专业人员”做出来的，一般人家也没有这手艺。每到了腊月，烤 烧饼的人家就垒一个土炉子，看上去很简单，一块炉底用铸铁炉条排 成，上面是一个弓形的炉膛，正对着门的是一个同烟筒的通道口。炉 膛表面可以是转垒的或石砌的。燃料不能用煤，因为煤烟有味道。最 好用木屑，烧起来火候高底适中。这种烧炉很象中东一代的烤炉。 做烧饼的面是发面，要和得很稀，免强能成型就行。待炉膛烧的 热热的，就可以将面分成小块面团，往炉膛上贴。贴烧饼不是一个力 气活，但在火热的炉膛里操作就要求快稳准。大冬天光着背操作也会 出汗。回想起来，那场景应该出现在张艺谋的电影里面。 烧饼的形状呈锥状，象窝头但中间没有窝头的小洞，底部贴到热 炉壁上。所以相当于全方位的烧烤。因为面很稀，烧饼烤熟发开后可 以长到原来面团体积的好几倍，象爆米花一样，又一个粮食放大法。 烧饼底部直径五厘米左右。烧饼烤出来后表面很硬，呈金黄色，表面 往往还粘着芝麻。掰开来后里面雪白而蓬松，不过纹路(TEXTURE)很 美，就象好的烤面包里的一样。面里往往加些盐，吃起来口感和味道 都好。 烧饼烤好了就拿出来卖，就象山东老乡武大郎卖炊饼那样，用担 子挑了走街串巷，不知道烧饼和炊饼有没有联系。不过卖烧饼的小贩 做生意比武大郎灵活，如果没有钱，用粮食换也成。由于烧饼放大过 了，一斤麦子可以换一大堆烧饼，看上去很耐看。用来走亲戚的礼物 就再好不过了。没有亲戚走，买了哄小孩儿也行，所以家家都买点儿， 以备来年正月之需。所以小贩生意很好，每到了腊月，就可以听到卖 烧饼小贩的吆喝声。 自然在生活变好之后，有了更好吃的东西替代，烧饼也就渐渐失 去了市场，现在已不常见了。(云门，May,1999) 【大葱蘸酱】 山东有一种“大葱蘸酱，越吃越胖”的说法。越吃越胖的东西， 现代人听了可能唯恐避之不及。在过去营养不足的时侯，能吃的东西 就是好的，何况还可以让人发胖，那当然是好东西了，这说明营养丰 富。所以这样评价大葱蘸酱是百分之百的褒奖。 实际上，大葱蘸酱从现代营养学的观点来看也是一种健康食品。 大葱是蔬菜，富含胡萝卜素，维生素C，可食纤维，无脂肪，低热量 (每100克90千焦)等。酱是大豆作的，不用多说仅看看这原料就知道 是一种健康食品，黄豆富含蛋白质，维生素和矿物质等。这样看来大 葱和酱就是一个黄金搭配了，就是名吃北京烤鸭也有葱酱作配料。现 代人不用担心，不会比其它食品更让人发胖。 在山东做豆酱一般在春天。首先黄豆用水泡透，放到阴处发酵， 等到豆子上布满了毛，就将其用水磨磨碎并加盐，所以山东豆酱为咸 的，不象有些地方是甜酱。但刚磨出的豆酱呈黄豆原色黄色，吃上去 也有生黄豆的味道。接下来还要放到太阳下面去晒，上面被晒的一层 在太阳光的作用下，会慢慢变成棕色，最后变成所谓的酱(油)色。这 时候黄豆的生味就去掉了，就可以吃了。然后不断翻动最后整盆酱就 做成了。放到坛子里封好了可以吃很长时间。制酱原料和过程纯属天 然。 大葱也有讲究，生吃最好的是靠近跟部的葱白。葱白不象上面的 葱叶等那么辛辣，好的葱白还会有淡淡的甜味。大葱往往是冬天的蔬 菜或调料，葱叶很快就会晒干，保存下来的只有葱白部分。所以葱白 越长越粗就越好。 为了葱长大，在春天就播种，到了夏天葱长得指头般粗就要移栽 一次，将葱栽的一排一排的，以便随着葱的长大用土把葱的下半部分 埋起来，就会强迫埋到土下面的葱白长高。在其成长阶段，还要加土 几次，直到晚秋，葱白部分可长到直径四五厘米，长达四五十厘米， 就成了真正的大葱了。 但蘸酱用的葱最好是春天的葱。一般在去年秋天种上，到了冬天 叶子就会冻干，可跟部不会死，到了春天冰雪一融化，翠绿的葱叶总 是先露出地面，到了春天第一批豆酱晒成熟后，葱就可以吃了。这种 葱长的时间不长，直径一般也就一厘米左右。但辛辣味道几乎没有， 就是葱叶也是甜甜的。 大葱蘸酱的最大缺点就是吃完以后嘴里有一股葱味。就象臭豆腐 吃起来香闻起来臭。受害的往往是旁边他人，不是食客。就象上海弄 堂里一家人家煎臭豆腐，臭满全巷，而吃的人家倒是有滋有味。大葱 的功力远不及臭豆腐，充其量臭臭身旁的人，所以容易避开，上班约 会前不要吃就是了。(云门，May,1999) 【辣疙瘩】 辣疙瘩是一种蔬菜，象萝卜一样是长在地底下的。但其形状为圆 球底下长了一个长须根，象一个圆萝卜一样，样子象个疙瘩，而且吃 起来有一股辣味，故名之辣疙瘩。 辣疙瘩生吃不如萝卜那么甜脆，炒了也不如萝卜香，但辣疙瘩腌 的咸菜却是萝卜所不能比的，所以辣咸菜是山东的大众咸菜。 辣疙瘩的季节同萝卜一样是在秋天成熟，直径有十到二十几个公 分大小。其叶子也可食，样子与其说象萝卜，还不如说更象雪里红。 叶子从辣疙瘩上切下来即可象雪里红那样腌成咸菜，也可以将其晒干 了留到冬天当干菜吃。腌出的咸菜虽没有雪里红特有的香味，但却比 雪里红口感好，吃上去很脆。干菜可以放到豆汁里面，或者放到水里 泡了同肥肉一起炒了吃，味道都很香。 辣疙瘩去了叶子以后，将下面的须根去掉洗净，然后放到缸里去 腌就行，非常简单。辣疙瘩要腌一两年才渐渐的由白色变棕色，辣味 也会消失而变香。所以，在山东几乎每家都有一个大咸菜缸用来腌咸 菜。腌一次，可以吃几年。用的盐不用太将究，但最好是渤海湾的海 水晒出的海盐。颗粒大大的但里面还有碘等人所必需的元素。为了好 吃，咸菜里最好放些花椒(或花椒叶子)，生姜和蒜等佐料，待咸菜腌 成了会特别的香。 辣疙瘩咸菜的肉比生的辣疙瘩脆的多，皮厚厚的不如肉脆，但皮 上的纤微已变软，无论是口感还是味道都是最好的。辣疙瘩咸菜可以 直接切成薯条一样的长条子吃，也可以切成片的撒上辣椒粉吃。精致 一点的可以切成丝，再加上小磨香油凉拌了吃，都是极其清爽的菜， 你不愿意生吃，要炒了吃也行，其最佳搭配是配上芹菜丝和稍许肉丝 炒个半熟，咸菜的香味配上芹菜特有的芳香，吃上去又脆又香又爽。 辣疙瘩咸菜同其它许多咸菜一样，是喝稀饭的好东西。用山东小 米熬出来的黄油油的稀饭，再就着辣疙瘩咸菜，那味道可真是天下第 一。在游历了世界，尝过了一些佳肴美味之后，想念的仍然是这一口。 |