目　录

【民以食为天】

【食补】

【生猛】

【怪】

【口味】

【麻辣烫】

【热热闹闹的吃】

【要整烂大家整烂】

【ＫＥＢＡＢ与羊肉串】

【最顽固的是饮食】

【最民族的也是饮食】

【面】

【民以食为天】

　　吃，对中国人特别重要。因为我们吃东西已不仅是为了填饱肚子，
而是社会活动和交往乃至中国文化的重要组成部分。这倒不是我们吃
饱了撑的，反而是由于我们在几千年的历史当中，很少有真正吃得饱
的时侯。挨饿的滋味常常折磨着我们，使我们不能忘记吃。

　　就说我们见了面吧，会先问一声：“吃了吗？”不象洋人们，见
面腆着肥肚要说ＨＥＬＬＯ，象打了个饱嗝，不痛不痒。在有人没饭
吃的时候，还有什么比吃饭更大的事呢？要不重要，我们这么一个含
蓄的民族，怎么会单刀直入的一开始就问吃没吃呢？连尊为圣人的孔
子也有“民以食为天”的语录呢！所以，问一句“吃了吗”是真的在
乎，不是虚套。

　　中国人最喜欢的活动莫过于吃。逢年过节，要吃一顿，借个理由
来饱饱口福，给肚子添点油水儿。为了吃起来不单调，还要变着花样
来。过年吃水饺，元宵吃汤圆，寒食吃鸡蛋，端午吃粽子，中秋吃月
饼。总之，一切围着个“吃”字转。过节日，也就是给我们提个醒儿，
意思是又有吃的了。现在天天象过年一样的吃，也难怪人们觉得过年
过节没劲。

　　家里有事情，如盖房搬家结婚娶媳妇孩子满月父母生日得奖升学，
也要吃一顿来庆贺，简单又实惠。不象洋鬼子，送束花，给个贺卡，
好看也有情趣，但却象我们常说的“又不能当饭吃”。在我们看来能
当饭吃才是好东西。

　　中国人善于应酬，走亲戚看朋友要带点儿礼物，虽然不外乎三斤
枣二斤梨的，还是离不开吃的。洋人的日常生活用品象速溶咖啡可口
可乐，到了我们这里也就洋为中用了，曾经成了我们探亲访友的礼物。

　　如有客人来访不在家里吃顿饭，就是不给脸面。升官发财、求人
办事，首先想到的是请吃。单位里搞活动，要唱卡拉ＯＫ，张三说五
音不全；改成象棋赛，李四又说不知道怎么让象迈腿。得，还是到饭
店里去撮一顿儿，来个酒饱饭足，人人满意而归。就连在海外过年过
节，大使馆也要给点经费，资助到餐馆去吃一台，来感受一下祖国和
人民的关怀。

　　总之，凡有点事情，我们首先想到的是吃，不吃哪足以平民愤？

　　洋人也吃，但无非是两片面包夹些肉菜的三明治汉堡包。就是平
时正餐，洋人也省事儿，弄几块肉放到烤炉里，到时间就拿出来，每
人一块儿浇些ＳＡＵＣＥ，再加些生菜色拉就算一顿。要是单位聚洋
餐，好些的也就到餐馆去来块烤肉，要是马虎就来点烧烤，弄些香肠
面包之类的烤了来胡弄人。

　　我们平常晚餐，就又是青菜又是鱼肉，又择又洗，还要细切慢剁，
最后油盐酱醋的摆弄一两个小时，又菜又汤的才算吃了一顿饭。若要
请客，更是如临大敌。提前几天就要准备，保证蔬菜新鲜，佐料要齐
全，要有荤有素、有鱼有肉、有甜有咸、有酸有辣、有冷盘有热炒，
定要整出个几碟几碗，花花绿绿的摆满一桌，象国宴，还要加上一句：
“菜不好，凑合着吃”。

【食补】

　　我们中国人吃起来不但实践经验丰富，还有妇孺皆知的饮食理论
做指导。没有理论，怎么能称饮食“文化”？我们将食物分成“冷”
和“热”两类食物，就象道家讲究阴阳一样。冷食降热，热食生火，
冷热搭配才能阴阳调和。

　　食补就是饮食理论的一个重要部分。现在食补还渐渐成了一种时
尚，就象小姑娘一会儿时兴穿裙子，一会儿又兴穿裤子一样。食补也
是变着花样，真是五花八门，令人眼花缭乱，弄得许多动物也倒大霉。
说是老鳖最补，于是老鳖价格大涨，就多了许多“敢下五洋捉蹩”的
英雄，弄得百年鳖精也下了油锅。珍珠粉能养颜，大姑娘小媳妇甚至
老太婆也每天喝上一点儿。于是硬是有人学会了向蚌壳里掺砂粒，让
蚌痛苦终生来换取一颗珍珠。至于勇士攀岩摘取燕窝，入深山夺熊掌
之类，自古就有，就更不用说了。

　　食补的一个重要分支就是“吃哪补哪”。此理论简单明了，很快
被人接受。特别是为那些包括帝王在内阳气不足之士的“鞭补”提供
了理论根据。什么虎鞭牛鞭甚至鹿鞭，凡是被认为阳气十足的动物都
要为了那鞭而献身。有报载，澳大利亚的鳄鱼鞭粉在港台及日本走俏，
售价不菲。幸好功能不及那壮阳名药“伟哥”，否则若台湾的政客改
“伟哥”为鳄鱼鞭粉来赂选，不知要有多少鳄鱼要为此献身呢！

　　这一“吃哪补哪”的理论进一步发扬光大就更让人啼笑皆非了。
我们曾到昆示兰洲的一个中餐馆，跑堂的很会ＭＡＲＫＥＴＩＮＧ。
见我们是一群猛男，极力推荐袋鼠尾巴煲，说此物大补且壮阳，极受
华人男游客欢迎。我想人没有尾巴，在吃时要有点儿想象力才能补到
正地方，否则如果真的应验，长出一条袋鼠样的尾巴来岂不可笑？如
果真能壮阳，恐龙尾巴最补，可惜难弄到。至于那兔子尾巴么，男士
们尽量不要吃，即使想吃也不要想象力太丰富。

【生猛】

　　要论吃的杂，还是广东人为最。有道是天上飞的除了飞机，地上
跑的除了汽车，水里游的除了船艇，在加上亏不吃，其它的什么都吃。
餐桌上毒蛇猛兽，老鼠青蛙应有尽有，就不用说狗肉猫肉了。

　　地球上的东西都吃得差不多了，外星球的生物还没发现，看来再
杂也杂不出什么名堂来了，于是就在吃法上换花样，吃的东西要讲究
其“生猛”来。虽说讲究生猛，不是南人首创，可让“生猛”两字火
起来，却功在南方。现在已由南渐北，渐渐普及全国。

　　为了这个生猛，生剥鳝鱼，活取蛇胆在北方也已不算什么。现在
吃鱼要从鱼缸里当场捞出那最活最猛的来，让它活着下油锅，红烧出
来后嘴和尾巴最好还要动。反正鱼如何努力也闭不上眼睛，就让它睁
着眼睛看着您细嚼它的肉。虾要活着浸在酒里，放在盘子里时已烂醉，
让它醉生猛(梦)死。这叫活吃鱼醉吃虾。泥鳅烧豆腐，要把活的泥鳅
和豆腐同时放到锅里，然后加热。等到泥鳅热得受不了时就会挣扎着
钻到豆腐里去“避暑”。据说这样在挣扎中死去的泥鳅肉活泛，比死
了再烧嫩些。

　　可鱼下油锅、虾进酒缸和泥鳅活着进煮锅比起活吃猴子来就小巫
见大巫了。为了生猛新鲜，将活猴子的脖子夹到专门的桌子上。猴头
露在桌子上面，身子在下面，就象古代被押往刑场的死犯，以免太“
猛”了，不好对付。吃时打开活猴头，取出猴脑，当场接蘸了桌上的
调料吃掉。

　　捉来的猴子是被关在饭店的笼子里的，让食客当场来挑选，相上
哪个就是哪个。传说聪明的猴子见到这阵势，会向前来挑选它的人作
揖求饶。我想作揖求饶可能有点夸张，除非猴子是在中国的马戏团里
受过驯的．因为只有华人才会作揖，何况现在也不兴了。如果猴子在
日本受训，应该是使劲鞠躬和抽自己的耳光才对。

　　不管怎么说，猴子离人不远，多少是通点人性的，要不怎么能杀
鸡给猴看呢？我想这生吃活猴是受了“吃哪补哪”和讲究“生猛”的
双重影响。不过猴子再聪明也不如人，鱼虾之类更谈不上。照此理论
推断下去，就不难得出吃活人最补的结论了。

【怪】

　　不只是中国人吃得奇，西洋人吃得也怪。在欧洲当属法国和意大
利这两个讲究吃喝的国家了。

　　在八十年代，有一本很有名的英语教科书叫《新概念英语》(New
Concept English)，其中讲到法国人吃蜗牛，我觉得很恶心。不过这
比起意大利人吃蛆来，就是小巫见大巫了。法国人吃蜗牛还是煮了吃，
意大利人吃蛆是则是生吃。

　　这还是最近从ＢＢＣ制作的一个有关烹饪的电视节目(Antonio
Carluccio's Southern Italian Feast)上看到的。其中讲到意大利
南部山区一个老头儿，在装满奶酪的罐子里养了蛆。待蛆长大后，与
奶酪一起直接涂到烙饼上生吃，也不怕吃饱了一个饱嗝从喉咙里飞出
一群苍蝇来。电视画面上肥蛆密密麻麻爬满奶酪，还扭来扭去的，非
常生猛，老头儿吃起来一副很满足的样子。连见多识广的电视主持意
大利人Antonia Carluccio也只是小心的抹了一点奶酪，不敢动那蛆。
可见这在意大利也不普及。

　　澳大利亚北部有一个土著部落，专吃黑身粗皮的水蛇。蛇长在沼
泽地的水草里，土著人进去一摸就是一条。逮住了，在蛇的脖子上咬
一口，蛇就立即瘫痪了。一会儿就能摸到一大堆，弄上岸来烧了吃。

　　这些东西看上去恶心，可从营养学的观点来说，蜗牛、苍蝇蛆和
蛇都是很有营养价值的，有人说其营养价值不在鸡蛋之下。另外一些
非传统的怪东西，如毛毛虫、蝗虫甚至蚯蚓等也都是高营养的好东西。
营养学家也推荐人们食之。

　　人类可以通过理智来改变食物结构，可惜动物们就很难改变，否
则大熊猫就不用愁竹子开花会饿死了。所以活该大熊猫会濒临灭绝！

【口味】

　　最近有考古发现，人类初期首先吃乌龟这样容易捉到的小动物，
再辅以野果。等到附近的东西吃完了，再移到另外一个地方去。当只
靠迁徙也不能吃饱的时侯，就去追快跑如飞的狡兔和羚羊。再后来什
么都捉不到时，就只有自己耕种谷物和圈养动物了。

　　再说，澳大利亚北部专门吃蛇的土著部落，也是因为他们居住的
地区沼泽密布，水蛇疯长。自然是最容易弄到的美食，决不是为了猎
奇。

　　看来人吃什么本来要看能得到什么。中国北方产小麦，主食为面
食；南方出大米，也就习惯了吃米饭。北方人因为物产不如南方丰富，
菜谱也比较传统而单调，无非是五谷杂粮，鸡鸭鱼肉。多为农耕产品，
是典型的中华文化。而南方物产丰富，菜谱也杂。象广东人那样，猫
鼠蛇都可入菜，本已不算什么。不过就象问“吃了吗？”的口音不同
一样，不同的地方因物产不同而食物各易，于是才有了八大菜系之分。

　　不但吃的东西随地域千变万化，口味也因地而易。仅从吃饭的调
味就可猜出您是那一地区的。山西人爱吃醋，饭桌上自然少不了醋瓶
子。有一夸张说法，道是山西兵宁舍枪杆子不舍醋瓶子。山东人煎饼
卷大葱，生吃大蒜，辣的两眼流泪，照吃不误。苏州无锡一带则喜欢
吃甜，无糖难成席。

　　最有特色的还是吃辣椒一族。谈起辣椒，让人首先想到四川人的
海椒（四川话，辣椒）。但仅就吃辣而言，四川人比起湖南人和贵州
人来还是要逊色。故有“四川人不怕辣；湖南人辣不怕；贵州人怕不
辣”之说。不过四川人除了吃辣椒外，喜欢加上花椒，麻辣并存相辅
相成很有威力。

　　陕西靠近四川，又临山西，所以口味又辣又酸。西安的酸辣面和
酸汤饺子就很有特色。广西人也吃辣，但辣椒内还加些大蒜，吃起来
两辣并存，别有风味。广西离吃辣的贵州湖南不远，可离喜吃大蒜的
山东可不近，照上面推论，就有点不好理解了。

【麻辣烫】

　　要说口味，还是四川人最极端。就说吃麻辣，还要趁热吃才觉得
够味儿。于是又麻又辣又热的火锅就成了四川人的最爱。不过仅这麻
辣热似乎还不解恨，还要烫。于是后来就又发明了一种小吃，干脆就
叫“麻辣烫”。不用吃，光听这名字就让人出汗。

　　这实际上是一种快餐火锅，就是将肉和蔬菜象羊肉串一样用竹签
串起，放到滚烫的加有牛油保温的麻辣浓汤里去涮了，取出后再立即
洒上一层厚厚的辣椒和花椒面再食之，为的是增加麻辣度。至于海椒
的厚度吗，就要看您吃辣的段位了，要保证又麻又辣又烫才行。

　　麻辣烫比火锅方便，又便宜，所以很受食客欢迎。摊位摆在街边，
如果想吃了路旁一停就可以来几串，所以流行一时。

　　有人笑称麻辣烫是顶级吃法了，再发展就只好将自己的舌头直接
放到火锅红汤里去涮了。如果您在国外开饭店，要引入这个“麻辣烫”
小吃，我想可以将名字译成“ＨＯＴ(辣)，ＨＯＴ(烫)，ＨＯＴ(流
行)”，保证让您成功。洋鬼子要吃了，肯定能让他们从椅子上蹦起
来，捂着嘴连喊三声“ＨＯＴ，ＨＯＴ，ＨＯＴ”。

　　四川人吃火锅，不但要麻辣烫，吃的东西也特别。传统的大鱼不
如泥鳅受欢迎。大肉更是受到了冷落，取而代之的是黄喉(黄牛喉)、
牛蹄筋、牛肺、牛头皮、猪肚、鸡肠、鸭舌，鹅掌等特殊部位，由于
这些东西难得，价钱比精肉还贵。

　　四川人热衷于这些猪杂牛碎，倒不纯是现在的川人喜欢猎奇，这
在以前没有肉吃的时就开始“废物”利用了。要不哪来的成都名吃“
夫妻废片”呢？现在热衷此物，就象现在的北京人回过头来吃窝头一
样，换换口味而已。

【热热闹闹的吃】

　　咱中国人喜欢热闹，过年要噼哩啪啦地放一阵鞭炮，有了喜事要
敲锣打鼓，为的是弄点声音出来，热闹热闹。就是我们吃饭也不喜欢
安静，弄点声音出来，热热闹闹的吃才香。

　　洋人吃的不但东西简单，吃东西时还喜欢静悄悄的，即使吃苹果
之类嘎嘣脆的东西，也要紧闭双唇来避免声音太大。而我们吃东西则
喜欢弄出点声音来，除非那东西不香。有些食物吃起来就是想避免出
声也很难。比如吃汤面，筷子挑起来不吱喽一下能吃到嘴里吗？至于
喝稀饭，如果不用勺子帮忙，就更难免了。北方人喝玉米面糊糊，喜
欢沿着凉得快些的碗边喝。憋足了劲“嗖”的就是一口，就象是发射
小火箭。

　　不过最绝的还是吃螺蛳。在南方产在稻田里河浜内的螺蛳通常不
大，不容易将肉剔出，往往直接带壳炒了吃。为了进味，也为了吃起
来方便，在炒之前，往往会用钳子将尾端剪开。但炒熟后肉会缩到壳
里，在吃时就更不容易。文雅一点的往往用牙签挑出，但那太费事，
吃起来实在不解恨。本来螺蛳之类的东西也就是咱们贫下中农的下酒
菜，有钱人干脆买肉厚的海螺吃也不费那些劲。贫下中农嘛，就用不
着那么文雅，干脆来痛快的，就是直接将螺蛳的大头放到嘴里，用力
一吸，“吱溜”一声肉就进到嘴里了。

　　本人是北方人，家乡干旱缺水，自然就没有螺蛳之类的东西。所
以刚到上海工作时，就遇到一件费神的事。我们楼上住着一对小夫妻，
到了晚饭时间路过他们家门口，就常听到里面有吱啦吱啦的响动。还
以为是小夫妻感情好，连吃饭时间也不耽误亲热，很是羡慕。到后来
我也学会了吃螺蛳才整明白那声音的来源。

　　我们岂止是吃起来动静大，就是我们做菜也是弄得叮铛作响。就
说切菜吧，除非刀法一般，只能慢切轻剁。要是碰到刀法娴熟的主儿，
能舞的菜刀如飞，就是切黄瓜片，也要切得铛铛作响，更不用说包饺
子剁肉馅儿那动静了。

　　等到一切准备停当了，下锅时也安静不了多少。象煎鱼炸肉这样
的慢火候菜还好些，吱吱吱的就是响的时间长点儿，可动静不那么响
亮。如果碰到青菜这种要保持本色的菜，那炒起来声音就更是了得了。
炒这种急火菜，火一定要开得大大的，油烧得热热的，菜一下锅，嚓
的一声，那才叫炒菜。如果碰到饭店菜馆里的大师傅，菜一放下去就
变成轰的一声，接着火光一团伴着锅勺相碰的叮叮当当声乱窜，过年
放个爆竹不也就这点效果？如果您觉得不象就再来个铁锅干炒黄豆，
黄豆在热锅上跳跃发出劈里啪啦的声音，就象是远处在放鞭炮。建议
电影音响师在模拟大年三十夜的音响时试一试，不成也赚点炒黄豆吃。
成功了告诉我一声，咱俩联合申请专利。

　　声音最大的，还不是在厨房里，而是我们小时候在街头巷尾常见
的小吃：爆米花。那时不象现在用的是爆米花机器，安全又安静，小
孩子只管吃，不用关心制作过程。那时候，爆米花的小生意人走街串
巷，挑着一个炉子和漆黑的生铁筒状容器。容器上有个密封盖，一端
有一个把柄。每到一地，炉子支起来生着火，将玉米或大米放到容器
内，将盖子盖严，然后，将容器架到火上慢慢摇，待到火候足了，将
容器搬下来，口对着一个铁笼将容器盖子迅速打开，米花伴着热浪，
轰的一声喷到铁笼子里，香气顿时溢满街头巷尾。我们小孩子就迅速
围上去，争抢从笼子缝里跑出来的米花。爆米花的生意人不用叫喊，
不用宣传，一炮下来，一会儿摊子周围就围满了人，还不是这放炮一
样的轰鸣声在起作用？

　　洋鬼子烧菜就没有炒爆这功夫，菜不好吃也没有这热闹劲儿。不
过他们也有铁板烧这样的玩艺，烧好的菜放到预先烧热的铁板上，发
出煎鱼般吱啦声端上桌，就觉得不得了，干脆连名字也就按声音来取，
叫ＳＩＺＺＬＩＮＧ(咝咝声)。有个饭店干脆就叫ＳＩＺＺＬＥＲ。
按这种命名法，我们的爆米花就可取名“轰”。

【要整烂大家整烂】

　　这里先讲两个关于吃的故事，但不是我的发明，一个是听来的，
一个是从书上读来的。

　　记得小时候，在我的老家山东，一个贫下中农曾经给我讲过一个
故事。在万恶的旧社会，他曾给一个老地主干过活。老地主非常节省，
他家里虽有积粮万斤，可平时仍然吃煎饼。白吃煎饼无味，不易下咽，
就卷了大葱一起吃。他为了省下较值钱的大葱，又咽下煎饼，于是发
明了一个方法，就是吃一口煎饼，就将大葱往下拽一节，只吃煎饼，
吃不到大葱。等到把自己的煎饼骗到肚子里，葱也完整的从煎饼卷下
面抽了出来。据说这是在他创业之初就形成的毛病，至老不改。这位
贫下中农在麦收季节被老地主雇去收麦。自然伙食供应要好些，白面
大饼加大葱。可老地主仍然吃煎饼大葱，且吃法不变：煎饼咽下肚，
大葱省下来。可我们这位贫下中农就是觉悟高，为了把老地主也吃穷，
让他回到贫下中农队伍里来，自然毫不含糊地甩开腮帮子猛干，边吃
还边鼓励同伴说：“奶奶的，吃他娘的”。

　　诗人流沙河也曾写过一个故事，令人难忘：他四川家乡的一个财
主，平时非常节俭，轻易不敢到餐馆去吃饭。就是偶然挥霍一回，也
就是同挑夫走卒一起挤到小餐馆去要碗稀饭，来块红豆腐(豆腐乳)来
打打牙祭。可他不争气的儿子们却常常吃喝玩乐，大肆挥霍。一次，
老财主正在餐馆里就着红豆腐喝稀饭，有人对他说：“你儿子又在餐
馆里喝花酒哩”。老头子听了非常生气，一拍桌子喉道：“要整烂大
家整烂，再来一块红豆腐！”

　　那时候的人要富起来，实在是不容易，光辛辛苦苦起早贪黑的干
还不行，还要从牙缝里省，才能置几亩地。等到成了小康，也不敢挥
霍。不象现在的人想得开，还没小康，倒先要整烂了。

　　细想要整烂的也不是我们辛辛苦苦挣饭吃的穷苦人，工资到手里，
就是算术不好的，数八遍也就是数秒钟的功夫。不用整，到月底就会
烂了。要整烂的还是那些不花自己钱的主儿，就象那位短工和财主的
儿子一样。要不信，可以统计一下，每次反对大吃大喝，饭店就萧条。
花的钱不是自己的，自然大方异常。到了饭店什么好什么贵就要什么，
反正有人报销，自然就“奶奶的，吃他娘的”！

【ＫＥＢＡＢ与羊肉串】

　　西安有一名吃，叫肉夹镆，本人特别喜欢，因为那东西不但吃起
来方便，味道又好，还特瓷实。可名不副实，实际上不是肉夹镆，而
是镆夹肉。镆是直径约十五厘米厚二十厘米的发面火烧，肉是文火细
炖的蜡汁肉。将镆烤熟了从中间切开，将肉夹到里面就成了。象是英
国的三明治（ＳＡＮＤＷＩＣＨ），但味道却比三明治强多了。肉夹
镆的精华在于蜡汁肉，大作家贾平凹对此有专文，本人就不敢班门弄
斧的赘述了。

　　本人要说的是中东名吃ＫＥＢＡＢ。ＫＥＢＡＢ（或ＫＡＢＯＢ）
一词来自阿拉伯语，原意是用串肉扦架到火上烤出的腌过的大块肉。
土耳奇称为ＫＥＢＡＰ，不过差别不大。在烤时往往还加些蔬菜。肉
烤熟后，切得碎碎的，可以同烤饼一起吃，也可以夹到面包里吃。土
耳其人喜欢后一种，面包象棍子一样，切成一段段的，再沿长度方向
切开，将ＫＥＢＡＢ夹进去一同吃。现在流行的是将ＫＥＢＡＢ卷到
一种薄薄的黎巴嫩饼里吃。黎巴嫩饼是用死面擀出来，直径有三四十
厘米大，比饺子皮厚，放到平底锅或炉子里，烤熟了就取出来，要油
软，不能太干，否则就卷不起来了。简直就是山东大饼的翻版，就是
小了点儿。切碎的ＫＥＢＡＢ放到饼上，放上蔬菜和ＳＡＵＣＥ，将
其卷成大饼卷大葱的筒状，就可以动口了。听上去就是懒汉食品（文
雅一点的叫快餐），很符合潮流，所以现在国外很流行。

　　ＫＥＢＡＢ是中东食品，其用肉自然就是羊肉、牛肉或鸡肉。通
常的做法是将大块的肉串到一根铁棒上，成了一根直径三四十厘米的
肉鼓。放到炭火上烤，边烤还要边转动，待外层熟了就将肉切下一层。
这种吃法很适合于游牧民族，一个肉扦可以串上所有的肉和蔬菜。人
们围着篝火边烤边吃，边吃边烤，浓浓的肉香伴着木炭的香味，自然
情趣昂然。不过现在菜馆里已不用炭火，而是将肉鼓竖着放到一个筒
状煤气烤炉内，肉鼓用电机带着自动旋转，所以这种就叫“ＤＯＮＥＲ
（土耳奇语，转动之义）ＫＥＢＡＢ”。煤气烤炉面向着人的一侧，
沿长度方向有一开口，可以用刀直接割肉。ＤＯＮＥＲ ＫＥＢＡＢ
方便、干净、迅速，但少了情趣和炭香。

　　实际上我们常见的羊肉串，也是一种简化了的ＫＥＢＡＢ，土耳
奇叫“ＳＨＩＳＨ　ＫＥＢＡＢ（ＫＡＢＯＢ）”。就象麻辣烫是火
锅的简化一样。也不奇怪，本来我国的羊肉串源自新疆等地，同受阿
拉伯文明的影响。不知道新疆的维吾尔族人是不是也称羊肉串为
ＳＨＩＳＨ ＫＥＢＡＢ。ＳＨＩＳＨ　ＫＥＢＡＢ同羊肉串一样，
已不局限于肉类，也常同茄子之类蔬菜一起烤。

　　无论什么ＫＥＢＡＢ，肉最好要作预处理。将肉先同酒、菜油、
盐、香料和少量水等放在一起，浸泡两三个小时，等到肉吸进酒水香
料后再烤就又香又嫩。洋人喜欢用白葡萄酒，我们可以用料酒。至于
香料嘛可以是五香、辣椒、生姜、老抽等我们对口的。如果烤的是牛
羊肉，我劝你还是加点新疆特有的调料孜然，那东西的味道可以让您
梦到大漠的篝火。

　　据说，在新疆发掘的三四千年的古墓里就发现过ＫＥＢＡＢ（注），
只是墓的主人为高鼻碧眼的西洋人，现在墓的主人还是一个迷，就不
用说ＫＥＢＡＢ了。不过也不必奇怪，烤肉应该是最原始的吃肉方法。
有趣的是面包夹ＫＥＢＡＢ、三明治和西安的肉夹镆在吃法上很象，
黎巴嫩饼卷ＫＥＢＡＢ又同大饼卷大葱如出一辙，不知道是他学的我
们，还是我们学的他们。感兴趣的专家可以考证考证，说不定会整出
个我们在先的结论来，那咱们中国人就不但在餐桌上自豪，在快餐上
也神气。

【最顽固的是饮食】

　　在动物所有的习性当中，可以说饮食习惯是最顽固的。每一种动
物都有其特定的食物范围，结构和习惯，几乎不会变化。即使环境迫
使他们改变，也是一个漫长而缓慢的变化。否则如果动物的饮食能随
环境而变，那么许多动物就会免于绝种了。

　　人是最杂食的动物，就整个人类来说，可以说几乎没有东西不吃
的了。但每个地域的人的食物结构却大不相同，饮食习惯也因地而异。
而且这饮食习惯一旦形成，虽然没有低级动物那么顽固，但也极难改
变。

　　举个例子来说，许多到北方读书的人的南方人，最怕得不是冬天
的寒冷和春天的风沙，而是没有大米吃。南方人以米为主食，北方以
面食为主。虽然北方学校食堂里面的白面馒头对北方人来说具有吸引
力，可南方的同学看了，只是眉头紧皱。学校里凡是供应米饭的时侯，
南方的同学就象过节一样。有时宁愿牺牲一节课也要提前到食堂去排
队，为的是确保能吃到米饭。

　　不仅是中国人，洋人也是这样，从小养就的饮食习惯根深蒂固。
一次，我们去信问一个去日本教书的澳州朋友现在最怀念的是什么。
我以为她的回答是澳州的阳光和清静，不料她的回答是：奶酪。而这
东西恰恰是我们许多华人所不喜欢的。还有一个朋友曾经到西安的一
所大学里去学习汉语，他最想的是没有加糖的那种法式面包，这玩意
儿在国外的超级市场里最便宜最普通。在国外，如果混到馋这种面包
的份儿上，那就惨了。可咱中国不兴这个，自然在西安买不到，把哥
们儿馋得不行。他说一次去外地访问一个朋友，见他那里有法式面包，
还有黄油，高兴异常，于是背了一大包回到西安。回去后早上面包黄
油、中午面包黄油，晚上还是面包黄油，两天就将一包面包给消灭了。
事隔几年，他在给我讲这事儿的时侯，眼睛里面依然放着满足的光芒，
那激动不亚于陈佩思演的过年小品里数钱时的王老五。

　　中国的年轻人虽然喜欢到麦当劳，KFC和皮萨饼去吃洋餐，那纯
是为了尝洋味，赶时髦。如果让他们连续吃洋餐，保证过不了三天就
会怀念那普通的白饭炒青菜。许多人到了国外，首先要找的就是华人
杂货店。这可不是他们多么热爱国货，而是没有华人的油盐酱醋肚子
就会抗议。这就是为什么凡是有华人的地方，总是有华人开的杂货店
和中餐馆，而且往往生意最兴荣。

　　香港有个公司叫“李锦记”，名字很中国。仅从名字上看不象个
公司，倒是象中国的一个街头夫妻小店。可在国外华人圈内名声大得
很，很少有人不知道的这个名字。就是有人不注意它的牌子，难保没
有用过它的产品。这家公司本来也是一家家族公司，生产销售中国人
的调料和食品发家的。别看它的名字“土”，人家要得就是这个土产
风味儿。如果随大流也去取一个花里花哨的洋名，谁会去买它的国货？
别小看这油盐酱醋，据报导李锦记还成了亚洲著名品牌，而且还是在
华人创造的为数不多的著名品牌中最靠前的一个。别看国外超级市场
里面到处是国产衣服和玩具，但有几个挂的是我们自己的牌子？

　　饮食如此顽固，所以凡是移民国家，总能见到各式各样的餐馆。
比如在美加澳这样的国家，来自世界各地的移民虽然在语言和穿戴上
都在努力西化，但在吃喝的风味上却很难改变，他们也不想改变。餐
馆的经营者也力图在装璜和口味上标榜民族化。民族的就是世界的这
话不假。要使中国文化流传开来首先要靠我们顽固的饮食习惯，中国
人走到哪里就可以传到哪里。这么看来，对我们中国人而言，这饮食
习惯是我们防止全盘西化的最后防线。不论你多么崇洋，就是头发染
成金黄色，皮肤漂得雪白，可肚子饿得不行的时侯，总会回到中国风
味上来。(23/08/99)

【最民族的也是饮食】

　　将饮食归类为文化，丝毫不会贬低文化，反而会为文化大大增辉。
因为饮食文化是最具民族性的文化，往往会成为民族和国家文化的象
征。

　　凡是具有独特文化的国家，总有其独特的食品或饮食。至于东方
食品的代表中餐花样之繁多，做法之独特就不用细讲了。现在就连那
个靠到处抄人家发家的东瀛小国的食品，也弄出来些自己的花样，还
日渐走俏世界。法国是一个文化大国，也是欧州最讲究吃的国家之一。
法国的食品同他们的艺术一样声名远扬。古老的印度的饮食，也有其
独特性，印度食品不但调味品繁多，而且做起来也特别耗时。仿佛只
有这样，才能将千年古国的风味煮进去似的。阿拉伯人多为游牧民族，
自然游牧野外，于是Kebab(注一)就成了最受欢迎的食品。

　　拉丁文化的嫡传国意大利，不但是艺术大国，更是以其饮食闻名。
有一次英语国家的调查，问卷是：提到意大利，你首先想到的是什么。
答案中票数最多的不是达芬奇和拉斐尔的绘画，不是米开朗琪罗的雕
塑，不是威尔第和普西尼的歌剧，也不是那伯里的民歌，而是皮萨饼。
实际上这没有什么出人意料的，卖皮萨饼的商店和广告到处都是，而
绘画、雕塑和歌剧这类阳春白雪，仅在特别的场合特别的人才会看到。
对于如我等芸芸众生，这绘画雕塑可以不欣赏，歌剧可以不听，但食
品不能不吃。仅皮萨似乎还不够，看看超级市场的食品架上，意大利
的食品准会让您眼花缭乱。

　　在欧州，英国的食物最差。同大英帝国的殖民地一样在衰退，英
国能够流行世界英国食品已经所剩无几了，如今只有三明治(Sandwich)
还有点名气，但往往也是最简单最普通的快餐。就连很流行的英语，
里面关于吃的词汇也多来自其他的语言，其中意大利语最多。如要学
习意大利语，其他的词汇不敢说，关于吃的词，即使你在说英语的国
家，也不用跑到意大利去学。你只管到超级市场去，保管您能学个八
九不离十。里面既有实物又有名字，决不会让你犯迷糊。如果没有实
物相对照，那些又长又难读又难区分的意大利词准会让你看得昏过去。

　　现如今，美国文化和产品在全世界大行其道，于是美国的食品在
迅速流行。首先伴着二战时美军的炮声传播到全世界的可口可乐，如
今成了世界上最有名的品牌。现在战争停了，麦当劳又成了美国经济
侵略的先头部队。这就是为什么，中美两国一旦龌龊，人们首先想到
的是罢吃麦当劳。美国甚至有人在提到全球西化(实际上是美国化)时，
无不得意的说，将来的世界是McWorld(麦克世界)(注二)。这里McWorld
跟电脑中的那个无关，而是McDonald's(麦当劳)和World(世界)两个字
合成的。看来麦当劳在人们的眼中己经大大超出了食品本身，而是比
好来乌电影这类传统文化更具文化意义的东西。(24/08/99)

注一：参见该系列“KEBAB和羊肉串”一文.
注二：Erla Zwingle，Globalization: Section III，"National
Geographic", August, 1999

【面】

　　面，也就是面条，是简单方便的食物，可面的花样还着实不少。
在中国，应该说西部的面花样最多。

　　陕西人特别爱吃面，而且是主食。以前如果要是问陕西人什么是
满足，他们会说“有面有辣子吃有秦腔听”。陕西的面有一个特点就
是特别宽，人称“面条象腰带”，是陕西八大怪之一。那面到底有多
宽？不用我给出尺寸，只要摸摸自己的腰带您就知道了。

　　陕西的邻省山西，吃面也很特别，这倒不是他们喜欢加醋，而是
喜欢吃刀削面。用刀削出来的面样子不成条而是成片。在吃之前，将
水烧好，将和好的面团脱在一只手上，离锅半米多对准锅口，另一只
手用快刀飞削，手起刀落面片就飞到锅里。这种做法虽然好看，而且
省下了擀面和下面的工序，可需要技术。技术上乘的，不是用手托面，
而是将面顶到头上，双手执刀左右开工。这活儿简直不象厨师的，倒
象是演杂技的活儿。您在没有充分练习之前，可不要冒然把面顶到头
上去试，至少要先托在手上把活儿给练熟了再说，否则您自己削了头
皮可不要同俺打官司。

　　同样是陕西的邻省四川，吃面不在面本身，而成了吃辣椒调料的
借口。四川人吃面，必然将辣椒加到满碗泛红为止，不信您去成都吃
吃那担担面，没有相当的吃辣段位，劝你在吃之前找个天花板离头远
的地方落座，否则辣得您跳起来碰了头就不合算了。

　　再往西走到了甘肃兰州，吃面也不擀也不削，而是拉出来的。碰
到活儿熟的师傅，一块儿面团到了他的手上，三扯两扯就成了细面条。
吃拉面不但讲究拉功，还要有好的调料。正宗的兰州拉面要用牛肉汤
和牛肉片，外加香葱香菜。至于辣子陈醋要视你的段位而定。

　　国外的面条当属意大利面。据说还是马克波罗(Marco Polo)从中
国学去的。据传，意大利当时鼠害成灾，烤好的面包常常被老鼠偷吃，
不能存放。当马克波罗将制面技术带回意大利时，人们发现晒干的面
条老鼠不太喜欢吃，而且容易保存，于是人们就改吃面条。据说还避
免了许多饥荒的发生。当然这个故事有点儿不值得推敲，但意大利面
的祖宗是中国面条一说似乎不是空穴来风。

　　意大利面食有许多种，比如最简单的有Pasta，有面里包了馅(肉、
奶酪等)似饺子的ravioli。做得最象面条的扁意大利面Fettuccine，
除了材料不同，形状极象我们的挂面。还有圆条系列，更是名目繁多，
从粗到细就有Spagheti(粗)、Spaghetini(中粗)、Vermicelli(细)。
如此繁多的种类，象英文这样词汇庞大的语言也会用得词穷，只好从
其它文字中借来借去。在英文里面见到中国的面条可以总称为Noodle，
但如果遇到粉丝就只好借意大利语Vermicelli一用。咱们知道这粉丝
除了样子象面之外，无论是材料上还是吃法上同面都不同，看来英国
人有点张冠李戴。但实际上我们的龙须面比Vermicelli和粉丝都要细，
在英文里面连创造带借也不能表达了。就更不要指望让他们很好的区
分腰带面、拉面、刀削面了。(28/08/99)